“Ein Sommelier ist nicht nur ein Weinkenner. Er ist vielmehr ein Genussmanager.“ Die Einstellung von Marc Almert, dem „ASI Best Sommelier of the World 2019“, trifft die sensiblen Geschmacksknospen und vollbringt in Abstimmung mit dem Küchenteam, im Fünf-Sterne-Hotel „Baur au Lac“ in Zürich, kulinarische Glanzleistung.
Wer sich in der gehobenen Gastronomie von einem erfahrenen Sommelier beraten lässt, dem eröffnet sich ein Universum an Aromen und lässt die Sinne auf einer Reise in weltweite Weinbaugebiete eintauchen.
Wein- und Schokoladenverkostung mit dem Weltmeister des Weins und „Baur au Lac“ Chef-Sommelier Marc Almert & Chef-Patissier Vincent Cousot.
Die richtigen Weinpaarungen sind wie die besten Reisetipps für unbekannte Ziele
Gourmets und Feinschmecker aus aller Welt schätzen in der Regel vor allem erstklassige Weine als kulinarische Begleitung für erlesene und gewissenhaft aus besten und frischen Zutaten zubereitete Speisen. Genau wie Spitzenköche für die harmonische und passende Zusammenstellung von unvergesslichen Menüs zuständig sind, kümmern sich Sommeliers mit detailliertem Fachwissen, beruflicher Hingabe und professioneller Leidenschaft um die richtige Auswahl des Weins bzw. der Weine zu den jeweiligen Gerichten.
Im Rahmen des „wine pairing“ (Weinpaarung) richtet sich der Sommelier oder die Sommelière dabei nach einer gewissen Anzahl an bewährten Grundsätzen, welche die Geschmäcker des Essens und Getränks möglichst perfekt in Einklang bringen sollen. Sommeliers sind also viel mehr als nur „Weinkellner“, auch wenn die wörtliche deutsche Übersetzung des französischen Ausdrucks diesen Eindruck erwecken könnte.
Die Wirkungsstätte des Weinweltmeisters ist zugleich das zweitbeste Hotel der Welt. Foto © Baur au Lac
Sommeliers benötigen neben feinen Geschmacksnerven auch viel Weinwissen
Generell stehen den Fachleuten die gegensätzlichen Methoden der komplementären oder kontrastierenden Weinpaarung zur Verfügung. Bei der erstgenannten Variante werden die geschmacklichen Gemeinsamkeiten von Speise und Wein zur Geltung gebracht und somit intensiviert. Bei der zweitgenannten und anspruchsvolleren Herangehensweise soll eine ausgeglichene und angenehme, dabei aber auch anregende Balance zwischen sich zwar tendenziell widerstrebenden, aber zusammen trotzdem interessanten und reizvollen Noten und Nuancen erreicht werden.
Unverzichtbar notwendig für das Handwerk ist ein breites und fundiertes Wissen um die sechs grundlegenden Geschmacksrichtungen bitter, fettig, salzig, sauer, scharf und süß sowie deren Wechselwirkungen. Während Schärfe, Fett und Salz bei Weinen meist eher zu vernachlässigende Größen sind, spielen Süße, Säure und Bitterstoffe jedoch durchaus bedeutsame, tragende und wichtige Rollen bei der Auswahl der edlen Tropfen.
Gourmetrestaurant Pavillon, das kulinarische Herz des „Baur au Lac“.
Bei einem Spitzenwein kann man mit Übung die Herkunft am Geschmack erkennen
Stark vereinfacht ausgedrückt werden Rotweine oftmals von ausgeprägten bitteren Noten, aber weniger von Säure und Süße bestimmt. Rosé-, Schaum- und Weißweine zeichnen sich durch deutliche Säure, aber wenige süße und bittere Elemente aus. Dessert- oder Süßweine sind gemäß ihrer eindeutigen Namen vor allem fruchtig und süß, ohne jedoch allzu viel Säure und markante Bitterstoffe aufzuweisen.
Ebenso berücksichtigen erfahrene Sommeliers das auch in Weinkritiken häufig erwähnte „Gewicht“ bzw. den „Körper“ eines bestimmten Weines. In der diesbezüglichen geschmacklichen Einordnung spielen in erster Linie Alkohol- und Tanningehalt sowie Böden, Klima und Terroir hervorgehobene Rollen. Wein aus warmen Anbaugebieten wie zum Beispiel Australien wird deshalb als schwerer klassifiziert als ein leichter Chablis aus dem kühleren Nordosten Frankreichs. Im Idealfall ergänzen sich Essen und Wein in ihrem grundlegendem Charakter möglichst genau, ohne sich gegenseitig zu übertönen.
Gaumenfreuden: Zum Amuse-Gueule vom Sterne-Koch Laurent Eperon im Restaurant „Pavillon“ serviert Marc Almert einen Dézaley Grand Cru, Lavaux.
Die passenden Empfehlungen gehen bei guten Weinen weit über deren Farben hinaus
Darum werden zu eher deftigen und herzhaften Speisen mit rotem Fleisch auch kräftigere Rotweine wie Barolo, Barbaresco und Brunello di Montalcino sowie Cabernet Sauvignon und Shiraz empfohlen, während zu leichten Gerichten mit Fisch oder Geflügel ebensolche Weißweine wie Pinot blanc (Weißburgunder), Champagner, Grüner Veltliner, Riesling und Vinho Verde gereicht werden.
Viele Sommeliers vergleichen Ihre Arbeit mit der Moderation eines gelungenen Gesprächs zwischen zwei oder unter mehreren Menschen, bei dem sich alle zuhören und ausreden lassen, damit sämtliche Stimmen und Standpunkte zur Geltung kommen können. Erfolgreiche Sommeliers müssen sich aber nicht „nur“ mit bekannten und weniger bekannten Weinsorten auskennen, sondern auch logistische und kooperative Fähigkeiten besitzen, da sie außer für die Weinempfehlungen bei Gästen auch für Einkauf und Lagerung der Weine eines Restaurants zuständig sind und täglich in engem Kontakt mit Küchenchefs und Kochteams stehen.
Voller Geschmack im „Baur’s“: Auf Kirschholz hausgeräucherter Bio-Lachs. Dazu mundet ein Glas Rosé-Champagner von André Clouet.
Das Wissen um die Weine der Welt wird in vielen Ländern professionell vermittelt
Die Ausbildung zum Sommelier oder zur Sommelière verläuft zumeist in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie, im Weinhandel oder in Weinkellereien sowie exklusiv oder auch berufsbegleitend in diversen international bekannten und renommierten Akademien und Verbänden.
Traditionsreiche Einrichtungen mit gutem Namen und vielen berühmten Absolventen sind die „Union des Sommeliers (UDS)“ und „Association de la Sommellerie Internationale (ASI)“ in Frankreich, die „Associazione Italiana Sommelier (AIS)“ in Italien, der „Wine & Spirit Education Trust (WSET)“ und „Court of Master Sommeliers (CMS)“ in Großbritannien, die „International Wine & Spirits Guild“, „National Wine School“ und „North American Sommelier Association (NASA)“ in den USA und die „Commission of European Sommeliers (CES)“ in Bulgarien.
Hierzulande vertritt die 1976 gegründete „Sommelier-Union Deutschland“ die Interessen von derzeit ca. 1.000 Mitgliedern. Der Berufsverband betreibt vielfältige Weiterbildungsmaßnahmen, regionale Veranstaltungen und seit 2011 alle zwei Jahre auch Wettbewerbe.
Weingenusserlebnis der Extraklasse bietet der hauseigene Premium-Weinhandel „Baur au Lac Vins“. Foto © Baur au Lac
Ein junger Mann aus Köln stellt seit Jahren sein großes Können unter Beweis
Deren Gewinner qualifizieren sich für die von der weiter oben erwähnten „Association de la Sommellerie Internationale (ASI)“ alle drei Jahren regelmäßig ausgerichteten Europa- und Weltmeisterschaften.
Bei diesen glänzte kürzlich erneut der 1991 in Köln geborene sowie nach Stationen in Wiesbaden (Hotel Nassauer Hof), Baden-Baden (Brenner’s Park-Hotel) und Hamburg (Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten) seit Januar 2017 im 5-Sterne-Luxushotel Baur au Lac in Zürich erfolgreich tätige deutsche Sommelier Marc Almert. Das rein nach Lebensjahren noch junge und hochgelobte Talent legte 2015 beim britischen Court of Master Sommeliers die Prüfung zum „Certified Sommelier“ ab und gewann auch den „Jungsommeliers Cup“ der „Chaîne des Rôtisseurs Deutschland“. 2016 folgte der erste Platz beim „Sommelier Cup“ der „Wines of South Africa (WOSA)“ in Kapstadt.
Marc Almert, der „Weltmeister des Weins“ ist für das gesamte Weinsortiment des Hauses „Baur au Lac“ zuständig. Foto © Baur au Lac
Nach der Reise ins sonnige Kalifornien ist der Weinweltmeister wieder in Zürich
Im Jahr 2017 errang Marc Almert auch den Titel des „Besten Sommelier Deutschlands“ der SUD. Im März 2019 konnte er sich schließlich beim Finale der „ASI Best Sommelier of the World“ im altehrwürdigen Königin-Elisabeth-Saal in Antwerpen gegen 66 Mitbewerber aus 63 Ländern durchsetzen.
Die Reise nach Belgien hat sich für den frisch gebackenen „Weltmeister des Weins“ also gelohnt, seinen eigenen Worten nach der Preisverleihung zufolge fühle er sich zutiefst geehrt, aber auch etwas beschämt, in die großen Fußstapfen seiner Vorgänger zu treten. Almert, der nach eigenen Aussagen in Interviews vor großen Wettbewerben pro Woche 200 bis 300 Weine probiert, ist nach seiner Teilnahme an der „Napa Valley Masterclass“ in Kalifornien wieder an der gewohnten Wirkungsstätte im Luxushotel „Baur au Lac“ anzutreffen. Dort betreut er die hauseigenen gastronomischen Einrichtungen der Spitzenklasse wie das „Restaurant Pavillon“ und die „Brasserie & Bar Baur’s“ sowie die „Baur au Lac Terrasse“ und „Le Hall“ in Sachen Wein mit einzigartigem Sachverstand. Doch in erster Linie sorgt er natürlich dafür, dass die Gäste glücklich sind.
Der schönste Ort, um die Welt zu vergessen – und alles andere gleich mit: „Le Hall“, das Herzstück des Hotels.
Der gefeierte Trauben-Star verpasst dem besten Hotel Europas, dem Traditionshotel „Baur au Lac“ in Zürich, eine Krone und kreiert in Zusammenarbeit mit dem großartigen Hotel Team ein Gesamtkunstwerk.
Offenlegung: Das außergewöhnliche 5 Sterne Hotel „Baur au Lac“, den Sommelier Weltmeister Marc Almert und den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Chefkoch Laurent Eperon habe ich im Rahmen einer Pressereise kennengelernt. Auf meine Objektivität kannst du dich verlassen.
Kontakt: Baur au Lac
Wusstest du, dass es außerdem für Speisen und Nicht-Wein-Getränke seit dem Ende des 20. Jahrhunderts weitere Sommeliers, wie etwa den Whisky-Sommelier, den Brot-Sommelier, den Bier-Sommelier oder den Käse-Sommelier, gibt?
Erfahre mehr über das beste Hotel Europas, das „Baur au Lac“ in meinem Hotelbericht
Das „Baur au Lac“ in Zürich – Spitzenhotellerie à la Suisse in Reinkultur
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