Meine Vorstellung wie es in der Drei-Sterne-Küche zugeht beruhte auf dem Film “Im Rausch der Sterne” mit hot Bradley Cooper… wirbelnde Köche, klappernde Töpfe, heiße Pfannen mit brutzelnd-zischenden Feuerflammen und mittendrin ein ruppiger, gestresster Kochkünstler, der die Gourmet-Kunstwerke erst dann für den Gast freigibt, wenn alles auf den Punkt zubereitet ist… all das fand ich im The Table, dem Drei-Sterne-Restaurant von Kevin Fehling nicht vor.
Doch halt, spulen wir wieder zurück an den Anfang meines Ausflugs in das höchste Heiligtum eines Sterne Restaurants, in die Küche!
Jeden Abend zum Greifen nah, der Drei-Sterne-Star im The Table Restaurant. Foto © Peter von Stamm
Unsere Hansestadt hat von allem das Beste: einen grandiosen Musiktempel – ein Kulturdenkmal mit Panoramablick, den verruchten Kiez, einen idyllischen See mitten in der Stadt, den nächtlich-flammenden Himmel über dem Container Hafen, die in den Fleeten spiegelnde traditionelle Speicherstadt…
Wer entlang der Elbe wandert, inmitten der Hafen-Atmosphäre, erlebt pausenlos kulinarische Höhepunkte. Hier herrscht eine enorme Dichte an exzellenten Lokalen. Vom einfachen Fischimbiss bis zur Spitzengastronomie und nur einen Sprung weit vom Designerhimmel der Hamburger Innenstadt pulsiert das Trendviertel Hafen City.
Dennis (Sous Chef) skizziert bereits die neuen Kochkunstwerke. Foto © Peter von Stamm
Drei Sterne über der Hamburger Hafen City
In einem Stadtteil der sich jeden Tag neu erfindet, etwas versteckt von den üblichen Touristenpfaden, findest du den Gourmet-Traum und das in Hamburg einzige Drei-Sterne-Restaurant: The Table.
Kevin Fehling, der Inhaber und Küchenchef ist nicht nur der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, er ist auch der einzige Drei-Steine-Koch nördlich der Elbe und einer von nur elf im ganzen Land. Inzwischen hält er diese Auszeichnung seit fünf Jahren. Dieses Ausnahmetalent und sein Team einen Tag lang zu begleiten und der Sterneküche in die Töpfe zu schauen, war mein größter Wunsch. Kevin lud mich ein und ich war überglücklich über diesen einzigartigen Einblick und das Vergnügen, einem charismatischen Jungstar bei der Vorbereitung eines 7-Gang Menüs mit dem klangvollen Namen “Das Tor zur Welt” zuschauen zu dürfen.
Keine Spur von Stress: konzentriertes Arbeiten und perfekt abgestimmte Abläufe. Foto © Peter von Stamm
Zehn Mitarbeiter, ein Tresen, 20 Plätze – ein kulinarisches Meisterwerk
Sein Restaurant-Tempel in der Shanghaiallee ist stilvoll, bis ins kleinste Detail durchdacht. Klare Loft-Strukturen, hohe graue Betonwände, bodentiefe Glasfronten, edle Materialien und ein Statement – ein einziger geschwungener Tresen aus dunklem Kirschbaumholz. Eine Leuchterscheinung für die 20 gutbetuchten Gäste, die an diesem Tresen Platz nehmen können, ist die offene Küche. Mit diesem Konzept, der freien Sicht auf die Kochkunst, erfand Kevin Fehling die Luxusküche neu.
Hightech: die Herstellung von Krustentierperlen ist nicht ungefährlich. Foto © Peter von Stamm
Ein einziges Menü, sieben Gänge, zehn Gäste um 19 Uhr, zehn Gäste um 20 Uhr. Klingt simpel und doch ist es Kunst auf höchstem Niveau:
Ein Gourmet-Erlebnis auf den Tisch zu zaubern, das unvergesslich bleiben soll.
Ein Augenschmaus: täglich frische, farbintensive Produkte. Foto © Peter von Stamm
Ausgebuchtes Restaurant – und das für ganze sechs Monate im Voraus
Die Werkstatt ist ein absolutes Leistungszentrum. Es wirkt, als würden hier die zehn Mitarbeiter einer perfektionierten Handwerkskunst nachgehen. Eine Erinnerung an meinen Besuch in der Uhrenwerkstatt von Patek Philippe kam mir in den Sinn. Wie bei Luxusuhren ist auch hier kompromissloser Wille zur Perfektion Teil einer komplexen Geschichte.
Alles wird abgezählt, auch die Elsässer Flammkuchen mit Merquez für den Hauptgang. Foto © Peter von Stamm
Das Restaurant ist jeden Abend ausgebucht – und das für ganze sechs Monate im Voraus! Täglich frische Produkte und stundenlange Vorbereitung könnten nicht anspruchsvoller sein. Wie viel Arbeit hinter einem Gericht steckt, zeigt sich in jedem der einzelnen Schritte, die ich mitbegleiten darf.
Die Abläufe in der offenen Küche sind nicht nur für Gäste am Abend äußerst spannend: Auch bei der Vorbereitung ist das gesamte Team enorm konzentriert und gut eingespielt. Kein Lärm, keine Hektik – nur Ruhe und hin und wieder auch mal ein Scherz, heute auf Kosten von Max, der als einziger Koch im Frühdienst arbeitet.
Millimetergenau und eine süße Versuchung – die Patisserie von Isabelle. Foto © Peter von Stamm
Drei-Sterne-Teamarbeit
Versunken in kunstvoll verzierter Detailarbeit zaubert Isabelle, die einzige Frau in dieser Männerdomäne und für Patisserie verantwortlich, miniaturkleine süße Sünden, die am Abend zum Kaffee gereicht werden. Isabelle berichtet mir, es werden immer 1-2 Portionen zusätzlich vorbereitet, falls mal etwas schiefgehen sollte. Und die Kunstwerke, die ihrem prüfenden Blick nicht standhalten, werden aussortiert und finden in mir eine fingerschleckende Abnehmerin.
Viel Raum zur Entfaltung. Foto © Peter von Stamm
Sous Chef Dennis, an diesem Tag der ruhigste von allen, zieht sich an den Tresen zurück. Er schreibt, experimentiert, probiert, veredelt und entwickelt die neuen Ideen gemeinsam mit Kevin. Ich lerne, dass auch der innovative Prozess neben der Abendvorbereitung komponiert wird.
Jeder weiß ganz genau, was er zu tun hat. Die Aufgaben und Abläufe sind wie geschliffene Diamanten.
Konzentriert und im Teamwork zum höchsten Sterne-Genuss. Foto © Peter von Stamm
Souverän nimmt sich David, Restaurantleiter und Sommelière, Zeit für einen Plausch. Einer der Deutschlands Besten mit exzellentem Geschmack und Hauptverantwortung für einen ganz besonderen Genuss, die Gaumenfreuden der edlen und teuren Weine, ist seit vielen Jahren mit Kevin Fehling befreundet. Ein Gastgeber mit Leib und Seele spricht in höchsten Tönen über das Team, die Zusammenarbeit und seinen Beruf.
In einer Branche, in der extreme Arbeitszeiten zum Alltag gehören ist das “The Table” eine Ausnahmeerscheinung. Die Köche haben eine Arbeitszeit von 14 Uhr bis 22:45 Uhr, Sonntag und Montag ist das Restaurant geschlossen. Das ist in der Gastronomie purer Luxus.
Kunstvolle Detailarbeit. Foto © Peter von Stamm
Der Service ist genauso wichtig wie die Speisen, die serviert werden. Maria ist gelernte Restaurantfachfrau und Sommelière, damit qualifizierter als es die Servicekräfte üblicherweise sind. Als stellvertretende Restaurantleiterin agiert auch sie fast geräuschlos und bereitet den geschwungenen Tresen für die Gäste vor. Es wird ohnehin ruhig miteinander kommuniziert und wenig geredet.
Kevin Fehling, ein Starkoch nahbar und zum Greifen
In einer Atmosphäre zwischen Restaurant, Atelier und Küchenwerkstatt ist Kevin entspannt und immer wieder in kurzer Abstimmung mit seinem Team. Ich bin etwas überrascht, mit welcher Ruhe und Gelassenheit dieser Kochstar mit Mut außergewöhnlich zu sein immer wieder zu mir kommt und meine Fragen beantwortet.
Hand-Werkzeug, damit alle Details absolut identisch sind. Foto © Peter von Stamm
Aus aktuellem Anlass frage ich, wem der Stern eigentlich gehört. Ich habe geglaubt, wie sicher viele andere auch, dass der Michelin-Stern dem Koch gehört, der ihn erkocht hat. Kevin klärte mich in seiner ruhigen eloquenten Art auf. Die Auszeichnung gehört dem Restaurant. Wenn also ein Koch, der diesen Stern erkocht, in Rente geht, übernimmt sein Nachfolger diesen Stern. Ein Privileg, aber vor allem sehr viel Verantwortung. Wieder etwas gelernt.
Die Meisterwerke auf von Kevin sorgfältig ausgewählten Tellern, nicht selten mit visuellem WOW-Effekt, haben einen stolzen Preis, das Menü für 195 Euro. Nach meinem Einblick in die Herstellung der Aromen-Achterbahnfahrt für die Sinne ist dieser Preis schon fast günstig.
Blitzeblank, ich liebe die offene Küche. Foto © Peter von Stamm
Bevor die Gerichte, die in einer Galerie aufgestellt sein könnten, staunenden Gästen präsentiert und – ja, essen kann man die auch – genussvoll verzehrt werden, zieht sich das Team zum Personalessen zurück.
Was von den Menüs bei der Produktion als Rest übrig bleibt – Fleisch, Gemüseabschnitte, Salate, Obststreifen – daraus bereitet Max das Personalessen zu. Es wird nichts weggeworfen.
Und nicht nur das gemeinsame Teamessen dürfte eine Ausnahmeerscheinung in der Sterne-Gastronomie sein, bei Kevin Fehling dürfen die Köche auch beim Servieren helfen: ein Ausdruck ausgeprägten Teamgeists.
Alles einmal probieren, süßer könnte mein Job nicht sein. Foto © Peter von Stamm
Kontakt: The Table
FOTOS: Peter von Stamm. Dankeschön für den gemeinsamen Ausflug in die Sterne-Küche und deine wundervollen Fotos.
Hamburg Hotel- und Restaurant Tipps:
Mit der Hafenfähre zur Elbphilharmonie. Foto © Mirco Seyfert
Mehr Tipps und Highlights für deine Reise nach Hamburg findest du in meinen Hamburg Berichten.
- Spar-Tipps für Hamburgs Sterne-Restaurants: 13 Sterne-Restaurants in Hamburg – Insider Tipps für jedermann
- Hamburgs neues Wahrzeichen – Elbphilharmonie: Ein Hoch auf Elphi und das Luxus Hotel Westin
- Bestes Luxushotel in Hamburg: Ein Juwel in Hamburg, Luxushotel Louis C. Jacob
- Einzigartige Hotel-Tipps in der Metropolregion Hamburg: Aussergewöhnliche Hotels in der Metropolregion Hamburg
4 Kommentare
Doll! Aber wat gabs denn dann zu essen im Menue?? Tor zur Welt…
und: wie hat es Dir geschmeckt, ausser “toll, phantastisch…” …
das Problem mit dem Problem ist, dass Frau oft bei abstrakten Superlativen landet, die oft gebraucht, langweilig wirken.
Also: Butter bei die Fische!
Mal eine Hitergrundüberlegung, die vordergründig gar nicht unwichtig ist…
was ist “nördlicher Elbe”? nördlich der Elbe?? nördliche Elbe??
Liebe Grüsse
Claus-Uwe
Lieber Claus, ich danke dir ganz herzlich für dein Feedback und auch dafür, dass du dir die Zeit genommen hast meinen Bericht zu lesen. Meine Idee war es in die Drei–Sterneküche zu schnuppern und über die anspruchsvolle Arbeit zu berichten. Vielleicht sollte ich tatsächlich auch über das Menü einen weiteren Beitrag schreiben und sachlich bleiben, ohne abstrakte Superlative ?
Ganz liebe Grüße von der Elbe, Svemirka
Liebe Svem.
Wie schön ist es ein wenig durch das Netz zu stöbern, sich bei einem Kochsite anzumelden und dann auf deinem wunderbaren Bericht zu kommen. Das Interresse an Kochen und Köche hat dich wohl nie verlassen, nicht mal nach mindestens 25 Jahre!!
Liebe Grüße von John (Eisenstein 89/90)
Lieber John,
was für eine wunderbare Überraschung 🙂 Ja, die Köche sind nach wie vor meine große Leidenschaft. Ich freue mich sehr, dass einem Profi wie dir mein Bericht gefällt! Bist du noch in Hamburg? Melde dich gerne. Ganz lieben Gruß!