Das neue Soulfood kommt aus Japan und heißt Ramen. Das Wort rāmen leitet sich aus dem chinesischen rā für “ziehen” und dem japanischen men für Nudeln aus Weizenmehl ab. Der weltweite kulinarische Trend ist also eine einfache Suppe, die aus Brühe, Nudeln und Topping besteht. Sie ist salzig, fettig und hat zu viele Kalorien. Und doch ist es ein Mikrokosmos in einer Schale, für das Ramen-Fanatiker auf der ganzen Welt stundenlang Schlange stehen: für die beste Nudelsuppe der Welt!
Vom Essen für die Arbeiterklasse zum Kultstatus
Das Phänomen, das in seiner jetzigen Form weltweit gefeiert wird, wurde vor Jahrhunderten in China entfacht und war ursprünglich eine satt machende Mahlzeit der Arbeiterklasse. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verkauften Auswanderer aus China ihre Suppen an Essensständen in Yokohama. Von dieser südlich von Tokio gelegenen Stadt verbreitete sich Ramen im Rest Japans. Die Rezeptur der einfachen chinesischen Suppe aus Nudeln, Hühnerbrühe und Sojasauce wurde an japanische Vorlieben angepasst und Chuka Soba genannt. Wegen ihres Geschmacks, des günstigen Preises und der schnellen Zubereitung war die Nudelsuppe beim einfachen Volk sehr beliebt. Angefeuert durch die Popularität wurden Ramen mit regionalen und traditionellen Zutaten weiterentwickelt. Es entstand eine Ramen-Kultur und nach und nach Ramen Bars im ganzen Land.
Kulinarischer Fast Food Trend: Japans Exportschlager
In Tokio werden Ramen an jeder Ecke angeboten. Sie sind frisch, heiß, deftig, schmackhaft, fettig und zum Preis von 5 US-Dollar sehr kostengünstig. Die Nudelsuppe ist nicht nur bei Einheimischen beliebt, zwischen den Sightseeingtouren ist Ramen die ideale Mahlzeit auch für Touristen. So kam auch ich überhaupt auf den Ramen-Geschmack, während meiner Japan Reise.
Japans zahlreiche Ramen-yas erfüllen ihren Zweck und sind für uns Europäer durchaus gewöhnungsbedürftig. Das Gericht wird am Eingang, noch vor dem Ramenladen ausgewählt, bestellt und bezahlt – an einem Ticket-Automaten und nur mit Bargeld. Die Ramen-Bars sind eng, provisorisch eingerichtet und bestehen in den meisten Fällen aus einem Dutzend Barhocker und einem Tresen, hinter dem es in mehreren großen Kochtöpfen blubbert. Zwei bis drei Köche rühren, kochen und servieren, alles zeitgleich. Es muss schnell gehen. Tische gibt es nicht. So sitzt der Gast direkt an der Theke, schaut in die großen dampfenden Suppentöpfe und schlürft laut vor sich hin. In Japan gilt es als unhöflich beim Essen von Ramen kein Schlürfgeräusch von sich zu geben. Eine Gepflogenheit, der ich bis heute nichts abgewinnen kann.
Brühe, Nudeln, Topping: Eine Nudelsuppe, die süchtig macht!
Beflügelt von der Nachfrage und Begeisterung für sorgfältig zubereitete Ramen wachsen neue Ramenbars wie die Pilze aus dem Boden, weltweit. Kreativität, neue Herstellungsverfahren und regionale Zutaten sorgen dafür, dass unzählige neue Variationen entstehen. Alle, die sich fragen, wie Ramen zubereitet wird, für euch mache ich einen kurzen Ausflug in die Warenkunde. Das traditionelle Grundrezept besteht aus Brühe, Nudeln und Zutaten.
Ramen-Brühe: Den wahren Charakter bekommt die Suppe erst durch die richtige Brühe, sie ist oft ein großes Geheimnis und wird nach einer individuellen Reifungsmethode so lange zubereitet, bis sie ihren geschmeidigen, vollmundigen Geschmack erreicht. Die Brühe wird aus der Essenz von Schweine-, Hühner-, Rindfleisch oder Meeresfrüchten gewonnen und mit Sojasauce, Salz, Miso und weiteren Zutaten gewürzt. Die vier beliebtesten Sorten sind: Shoyu-Ramen, Miso-Ramen, Shio-Ramen und Tonkotsu-Ramen.
Ramen-Nudeln: Ramen ist übrigens eine japanische Nudelsorte, die Bezeichnung verwendet man aber auch für die fertige Nudelsuppe. Neben Ramennudeln gibt es noch Soba, Udon oder Somen, sie alle werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Die Frage ist, welche japanische Nudelsorte passt am besten zu einer der zahlreichen neuen Nudelsuppen? Es ist eine Wissenschaft für sich. Die handwerkliche Herstellung der Nudeln ist eine Kunst und erfordert jahrelange Übung. Nudelspezialisten probieren so lange, bis der Geschmack, Dicke, Länge, Form und die Textur mit der Brühe harmoniert.
Ramen-Topping: Damit aus der Brühe mit Nudeln eine Delikatesse wird, fehlen noch frisch zubereitete Beilagen, sie sind das entscheidende Merkmal von Ramen. Verwendet werden verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, frisches Gemüse, würzig gekochte Eier und vieles mehr. Nichts wird dem Zufall überlassen. Je nach Geschmack, Vorlieben und Individualität des Küchenchefs werden perfekte Ramen Schalen kreiert.
Die besten Ramen-Restaurants in New York City
Das neue Trend-Food bekommt ihr nicht nur in Tokio an jeder Ecke. In New York City wurden Ramen in den letzten zwei Jahrzehnten sehr beliebt. Die Popularität der japanischen Nudelsuppe zeigt sich in der großen Anzahl an Ramen Restaurants, alleine in New York City sind es hunderte. Und da der Big Apple nicht nur unzählige, sondern auch exzellente Ramen-Variationen birgt, stelle ich euch die besten fünf Ramen-Spots vor, die jeden Feinschmecker überzeugen werden. Lasst es euch schmecken!
Tonchin New York: Gourmet-Ramen mit Guide Michelin Auszeichnung
Die Auszeichnung „Bib Gourmand“ wird von Guide Michelin an Restaurants verliehen, die hervorragende Menüs zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten. In Folge, als eines der besten Ramen Restaurants der Stadt, wurde Tonchin mit dieser besonderen Auszeichnung geehrt.
Vor fast drei Jahrzehnten eröffnete Tonchin das erste Ramen Restaurant in Tokio. Heute ist es eine Restaurant-Kette mit Standorten in Japan, China, Taiwan und in den Vereinigten Staaten. (屯ちん) bedeutet ein Ort, an dem man zusammenkommt – und das wollen im Gourmet-Tempel von New York City viele Gäste. Stylisch und gemütlich, jedoch vom Interior nicht vergleichbar mit den schlichten fernöstlichen Ramen-Bars, sind bei meinem Besuch alle Tische belegt. Ich lasse mich auf die Warteliste setzen und mache einen dreißigminütigen Spaziergang. Das von Izakaya inspirierte Restaurant ist ein schmaler, in die Länge gezogener Raum mit moderner Einrichtung, hohen Decken und grauen Wänden. Statt am Tresen sitzt das hippe Publikum an eleganten Holztischen und genießt einen hervorragenden Tisch-Service. In der offenen Küche, am anderen Ende des Restaurants, gewähren die Köche einen Blick in die dampfenden Töpfe und Pfannen.
Frische Zutaten, eine charakteristische Brühe und hausgemachte Nudeln werden mit Aromen aus Japan und den USA kombiniert. Doch das Signature Dish, ein raffiniertes Tokyo Tonkotsu, steht seit dem ersten Tag unverändert auf der Speisekarte und kommt mit dünnen, bissfesten hausgemachten Nudeln in einer angedickten Tonkotsu-Schweinefleischbrühe daher. Die Tokyo-Tonkotsu-Brühe wird über 12 Stunden sorgfältig gekocht, angereichert mit einer speziellen Sojasauce, getrocknetem Fisch und zehn Arten von getrockneten Meeresfrüchten, erhält sie den besonderen, cremigen Geschmack. Mit frischen Beilagen, mariniertem Chashu-Schweinefleisch, weich gekochtem, gewürztem Ei, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und Nori ist das Gourmet-Rahmen ein Augenschmaus und eine vollmundige Offenbarung.
Das auf Tonkotsu Ramen ausgerichtete Restaurant bietet neben Ramen eine Auswahl an Vorspeisen wie würzige Hähnchenflügel, gebratene Gyoza, Salate, Edamame und Desserts, alles zu fairen Preisen. Auch Veganer und Vegetarier werden hier zum Ramen-Lover.
Preise: Spicy Tan Tan Ramen 19 US-Dollar, zuzüglich Tax und Tip.
Spar-Tipp: Weekday Lunch Menü 23 US-Dollar (Vorspeise und Hauptgang nach Wahl). Reserviert unbedingt einen Tisch.
Kontakt: Tonchin, Garment District, Manhattan, 13 W 36th Street, New York City
Kuu Ramen: Schlangestehen im pulsierenden Financial District
Unterwegs in Lower Manhattan, mit Stadtteilen wie dem Künstlerviertel Greenwich Village, dem angesagten Tribeca, oder dem quirligen Chinatown, kommt ihr unweigerlich zum Financial District. Denn hier locken die wichtigsten Sehenswürdigkeiten von New York City: Das One World Trade Center, das 9/11 Memorial & Museum oder die zahlreichen Fährterminals, von wo aus Bootstouren zur Freiheitsstatue und nach Ellis Island fahren. Der südlichste Teil von Manhattan bietet viele Highlights – und macht hungrig.
Der Ramen-Spot im Financial District heißt Kuu Ramen. Im winzigen Restaurant werden Ramen aus vier Brühen angemischt, für die glühende Ramen-Fans stundenlang Schlange stehen. Die Ramen-Bar ist eng, mit nur zwei kleinen Tischen zum Teilen und schmalen Thekensitzen für etwa acht weitere Personen. Hervorragendes Essen und erschwingliche Preise sorgen dafür, dass der Laden läuft. Wer einen Tisch ergattert, kann sich glücklich schätzen und darf aus einem großen Ramen- und Donburi-Bowl Angebot wählen.
Ich liebe Chili und entscheide mich für Kuh Chili mit dünnen Ramen-Nudeln und scharfen Paprikaschoten. Eine cremige Huhn Paitan Brühe, die acht Stunden lang mit Chilihaut gekocht wird, sorgt für die besondere Würze. Serviert wird die Bowl mit Hähnchenhackfleisch, Kakuni-Schweinefleisch, Ei, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Bambus, Sesam und Chiliöl. Mein Urteil, die Nudeln sind drahtig und fest, die Chili Brühe würzig und unglaublich lecker.
In der Speisekarte findet ihr neben Klassikern wie Shoyu Ramen auch ausgewählte Ramen Variationen, wie z. B. Beef Miso Ramen, das mit Rindfleisch in Scheiben, Knoblauchchips und Butter serviert wird. Für Abwechslung sorgt eine Auswahl an Sushi Rollen und kleinen Vorspeisen, Salaten, Gyoza, oder knusprigen Tintenfischen mit würziger Mayonnaise.
Preise: Kuu Chili Ramen Bowl 16 US-Dollar. Veggie Ramen Bowl 14 US-Dollar, zuzüglich Tax und Tip.
Kontakt: Kuu Ramen, Financial District, 20 John St, New York City. In der Nähe von Wall Street und Fulton St Subway. Eine weitere Filiale findet ihr im eleganten Stadtteil Upper East Side.
Mr. Taka: Ramen-Genuss beim Meister aus Tokio
Nachdem sich der Chefkoch und Besitzer Takatoshi Nagara mit seinem Ramen Restaurant in Tokio einen begehrten Platz auf der Bib Gourmand-Liste von Guide Michelin verdient hat, kam er nach New York und eröffnete mit seinem Freund diesen kleinen Ramen Laden in Lower East Side. Der enge Raum ist im beruhigend vertrauten Ramen-ya-Style. An der Bar aus hellem Holz gibt es ein paar Sitzplätze mit Blick in die offene Küche und die dampfenden Töpfe. Daneben, an den niedrigen Tischen vor einem breiten Fenster, herrscht nachbarschaftliche Restaurant-Atmosphäre. Viele der Ramen-Enthusiasten, Künstler und Freischaffende aus dem Stadtteil, sind Stammgäste und große Fans der aus Japan mitgebrachten köstlichen Ramen Variationen.
Der preisgekrönte Chefkoch hat eine besondere Leidenschaft für Shoyu-Ramen im Tokio Stil, eine auf Soja basierende Art, die er in vier aromatischen Brühen serviert: Fisch, würziges Schweinefleisch, Gemüse und weißes Soja mit Yuzu-Geschmack. Sein Signature Dish serviert er mit Algen, Bambussprossen, wahlweise mit geschnittenem Schweinebauch oder Hühnchen und Frühlingszwiebeln.
Dabei ist jede seiner Nudelsuppen ein kulinarisches Abenteuer, einschließlich meiner würzigen Spicy Miso Ramen. Die Miso-Brühe, die auf Hähnchen- und Bonito-Fischbrühe basiert, ist cremig, die gewellten flachen Nudeln bissfest. Garniert mit Schweinebauch in Scheiben, Hackfleisch, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Schnittlauch, Koriander, hausgemachtem Chiliöl, scharfer Paste und einem halben weich gekochten Ei ist es mein bestes Ramen ever! Veganer unter euch werden das Taka’s Spicy Vegan Curry feiern. In einer Gemüsebrühe mit Sojamilch, werden die Nudeln mit Avocado, Zucchini, Tomaten, Pilzen, Tofu, Lauch und Frühlingszwiebeln, mit Chiliöl und würziger Paste aufgetischt.
Wer nicht in Schlürflaune ist, kann aus einer Reihe japanischer Vorspeisen wie Lila-Süßkartoffel-Tempura und Sesam-Hähnchenflügel wählen. Noch ein japanisches Bier (Sapporo 7 $) oder Sake (11 $) und ihr seid sicher, dies ist das lokale Ramen-Restaurant, nach dem ihr schon immer gesucht habt.
Wie so manches Ramen Restaurant in Manhattan, füllt sich Mr. Taka Ramen nach Einbruch der Dunkelheit schnell. Um die langen Schlangen zu umgehen, kommt am besten zu einer weniger nachgefragten Uhrzeit.
Preise: Mr. Taka Spicy Miso 18 US-Dollar. Spicy Vegan Curry 18 US-Dollar, zuzüglich Tax und Tip.
Kontakt: Mr. Taka Ramen, Lower East Side, 170 Allen Street, New York City
Ippudo: Ramen schlürfen beim „Ramen King“ in East Village
In Fukuoka, einer Stadt an der Nordküste der Insel Kyushu, eröffnete Shigemi Kawahara im Jahr 1985 sein erstes Ramen Restaurant und legte den Grundstein für Japans bekannteste Ramen-Kette. Sein Konzept, die japanische Nudelsuppe trendy zu machen, ging auf. Dreiundzwanzig Jahre später eröffnete Ippudo die erste Filiale in East Village und gilt bis heute als der Ramen-Spot von Manhattan.
Der Name Ippudo bedeutet „eine Windhalle“ und passt so gar nicht zu diesem Restaurant mit lebhafter Atmosphäre. An der Bar im Eingangsbereich ahnt man nicht, dass sich im hinteren Bereich ein großer Raum mit offener Küche versteckt. Das Ambiente ist eine Mischung aus japanischem Style und New Yorker Hipster-Coolness. Es ist laut, wuselig und schwach beleuchtet. Die moderne Einrichtung, dunkle Wandfarben und lange Holztische ziehen New Yorker in Scharen an. Ramen von Shigemi Kawahara, der auch „Ramen-König“ genannt wird, gelten als Goldstandard in New York. Schlange stehen für einen Sitzplatz an einem der Tische, an denen die Gäste wild zusammengesetzt werden, gehört dazu.
Hakata Kinugoshi Tonkotsu, eine Brühe mit reichhaltigem Geschmack, ist die beliebteste Ramen-Variante bei Ippudo. Die helle Brühe wird mit etwas fettem Schweinefleisch, geschnittenen Frühlingszwiebeln und Kohlblättern gut achtzehn Stunden gekocht. Einen weiteren Tag reift sie bei niedriger Hitze und wird geschmeidig, glatt und butterweich. Ippudos Signature Dish ist ein Ramen Erlebnis und wird mit dünnen Nudeln, Chashu, Schweinebauch der zu einem Braten gerollt, geschmort und dann in Scheiben geschnitten wird, Kikurage Pilzen, marinierten Bambussprossen, rot eingelegtem Ingwer und Frühlingszwiebeln serviert.
Während der Geräuschpegel so hoch ist, dass ich mich kaum auf die Speisekarte konzentrieren kann, entscheide ich mich für Karaka Spicy. Die charakteristische Tonkotsu Brühe ist milchig und sehr cremig, die dünnen Nudeln bissfest, und Ippudos spezielle Mischung aus scharfen Gewürzen, garniert mit Chashu, Kohl, Sesam-Kikurage Pilzen, ausgezeichnet. Wieder draußen vor der Tür finde ich die Straßen von New York City überhaupt nicht mehr so laut.
Tipp: Gefeiert wird der „Ramen-King“ für seine weichen Schweinefleischbrötchen. Die Hirata-Brötchen ähneln einem leichten und lockeren weißen Pfannkuchen und werden mit Fleisch und Gemüse gefüllt.
Preise: Karaka Spicy 20 US-Dollar, zuzüglich Tax und Tip.
Kontakt: Ippudo NY, East Village, 65 / 4th Ave, New York City
Totto Ramen: Traditionelle japanische Ramen in Hell’s Kitchen
In Hell’s Kitchen findet ihr zwei von vier Totto Ramen-Filialen in New York City. In Anlehnung an japanische Tradition und den ursprünglichen Ramen-ya-Stil werden authentische Ramen im minimalistischen Ambiente serviert. Im Souterrain gelegen, sehr eng und puristisch mit einem Tresen und ein paar Tischen ausgestattet ist der beliebte Ramen-Klassiker bis auf den letzten Platz besetzt – zu jeder Tageszeit. Wartende tragen sich in die am Eingang ausgelegte Liste ein und üben Geduld.
Die Köche wirbeln unmittelbar hinter der Theke. Die Speisekarte besteht aus nur wenigen Vorspeisen und Totto’s Spezialität: Ramen mit Hühnerbrühe, eine Seltenheit, denn in den meisten Ramen Restaurants wird Schweinefleisch als Basisbrühe verwendet. Ich bestelle Spicy Chicken Paitan. Die Hühnerbrühe wird mit geraden Nudeln, würzigem Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Nori, Kikurage und Hähnchenfleisch serviert. Ich genieße und fühle mich für einen Moment wieder in einer der Ramen-ya-Bars von Tokio.
Übrigens, direkt nebenan, in einer weiteren Totto Filiale, werden Ramen mit Schweinefleischbrühe statt Hühnerbrühe serviert.
Preise: Spicy Chicken Paitan 14 US-Dollar. Bezahlt wird nur mit Bargeld.
Kontakt: Totto Ramen, Hell’s Kitchen, 366 W 52nd St, New York City
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