Jens Rittmeyers Sterneküche im Alten Land

(Anzeige) Das Obst im Alten Land erzählt Geschichten. Im Frühling von der Apfelblüte, die das Land in ein zartrosa Blütenmeer taucht. Im Sommer von den eng beieinander hängenden Äpfeln, die einige der Äste dazu zwingen, sich bis auf den Boden zu biegen. Von den Apfeltagen im Herbst, wenn die Erntezeit das ganze Alte Land in eine knackig-süße Versuchung verwandelt. Und vom idyllischen, genussvollen Winter. Denn das Alte Land bei Hamburg lockt nicht nur mit Äpfeln.

Auf den Geschmack brachte mich Sternekoch Jens Rittmeyer beim Besuch des Geniessermarkt & Apfeltage auf dem Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Auf der anderen Seite der Elbe. Begeistert entdeckte ich, dass das Alte Land keine verstaubte Obstkiste, sondern eine junge, lebendige und kreative Gemeinde ist.

Mit Sternekoch Jens Rittmeyer das Alte Land neu entdecken. © Mirco Seyfert

Das Alte Land: Hamburgs Obstgarten

Das Gute liegt so nah. Südwestlich von der Elbe liegt das fruchtbare Alte Land, das größte Obstanbaugebiet Deutschlands, das sich von Hamburg über Buxtehude bis nach Stade erstreckt. Schlängelnde, grüne Deichhänge auf denen wollige Schafe für wilde Romantik sorgen, Leuchttürme die den Schiffen ihren Weg weisen, unter Denkmalschutz stehende Mühlen und reich verzierte Bauernhäuser prägen den Obstgarten vor den Toren Hamburgs.

Ein endloser Obstgarten, das Alte Land. © Mirco Seyfert

Das Alte Land lädt insbesondere zur Apfelblüte und später zur Apfelernte zu ausgiebigen, farbintensiven Spaziergängen ein, so kennen es die meisten Besucher. Zur Pflanzzeit, wenn der kühle Wind kräftig um die Nase pustet, ist die frische Luft Entschleunigung und Erlebnis zugleich. An so einem Tag machte ich mich auf den Weg, eine Autostunde von Hamburg entfernt, vorbei an heiler Dorfwelt, mitten ins Alte Land.

Ottilies Biohof, Idyll im Alten Land. © Mirco Seyfert

Geniessermarkt & Apfeltage

Die tief stehende Herbstsonne bahnte sich immer wieder ihren Weg durch die weiße Wolkendecke und ließ den liebevoll geschmückten Biohof Ottilie, auf dem in diesem Jahr erstmals die Veranstaltung “Geniessermarkt und Apfeltage” stattfand, im rot-goldenen Licht erstrahlen. Die elf auf dem idyllischen Hof teilnehmenden traditionellen Genussmanufakturen, alle aus biologisch-kontrollierter Landwirtschaft, waren bereit den Besuchern das Echte und Ursprüngliche näherzubringen.

Jede Sauce ein Gedicht: Rittmeyers berühmte Saucen im Glas. © Mirco Seyfert

Jens Rittmeyer, der berühmteste Sternekoch südlich der Elbe, war gleich mit zwei Manufakturen auf dem Event vertreten, mit dem Gourmetrestaurant N° 4 und mit seinen meisterhaften Saucen. In seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche fokussiert er sich auf Produkte aus dem Alten Land, so führte er mich über den Biohof, machte mich mit den lokalen Bauern, dessen Zutaten er bezieht, bekannt und brachten mich dazu diese einzigartige Kulturlandschaft mit neuen Augen zu sehen.

Ottilie’s Spezialitäten – mehr als nur Apfelkuchen in verschiedensten Variationen

Mit welcher Kreativität und Leidenschaft ein Bioland Apfelstreuselkuchen im Ottilie Hofcafé daherkommt war nicht nur ein optischer Genuss. Inmitten ihrer bezaubernden Hofanlage servierte Kerstin Hintz Kuchen und Torten aus eigener Handwerkskunst und überzeugt in ihrem Biohof Café nicht nur mit feinem Geschmack. Kommunikativ und mit dem ganzen Herzen dabei nimmt sie sich immer wieder Zeit für eine kleine Warenkunde.

Im Ottilies Hofcafe, im Alten Land, ist alles handgemacht und köstlich, selbst die Dekoration. © Mirco Seyfert

Ein besonderes Einkaufserlebnis bietet der sorgfältig bestückte Bio Hofladen. Bei der saisonalen Auswahl mit regionalen Produkten ist auch Kerstins Hof-Manufaktur, der fruchtige, handwerklich hergestellte Altländer Apfel-Ketchup, der es in 2018 zum niedersächsischen kulinarischen Botschafter geschafft hat, natürlich im Sortiment zu finden.

Aromatische, alte Apfelsorten vom Bioland-Hof Altendorfer Apfelei im Alten Land. © Mirco Seyfert

Die Hofscheune, ein Garten Eden

Nur ein paar Schritte entfernt, in der Hofscheune, schmeckte ich beim Verkosten der Goldparmäne, einer der ältesten Apfelsorten, den warmen Sommer – im Oktober. In unzähligen Holzkisten sorgfältig gekennzeichnet duftete das Lieblingsobst der Deutschen wunderbar süß-säuerlich. Im schwachen Sonnenlicht, das durch die kleinen Scheunenfenster durchdrang, lockten saftige, reife und bissfeste Schätze.

Altes Land zum Reinbeissen, Finkenwerder Öko-Obst. © Mirco Seyfert

Peter Heyne vom Bioland-Hof Altendorfer Apfelei  präsentierte stolz seine alten Apfel- und Birnensorten, während Jörg Quast vom Finkenwerder Öko-Obst mit seinen modernen knackig roten Apfelsorten, die auf den Fotos besonders gute Figur machten, auftrumpfte. Und ich probierte mich durch die Saison, bis ich nicht mehr wusste welcher Apfel der beste war, sie schmeckten einfach alle köstlich.

“Slow Baking” – Mit Ruhe und Zeit zum Brot-Handwerk

Als Inbegriff der Handwerkstradition zählt das Brot zu einem der ältesten Produkte. Wie intensiv ein Butterbrot nach einer 48 Stunden Teigreifung schmecken kann, war für mich ein neues Geschmackserlebnis. Die Betriebe, die nach handwerklicher Tradition ihre Back- und Konditoreiwaren herstellen und dem Brot Ruhe und Zeit gegeben, sind rar geworden. Wolfgang Heyderich, einer der weltweit wenigen Brot-Sommelier und mehrmals ausgezeichneter Bäcker kreierte in seiner Konditorei-Bäckerei Heyderich extra für dieses Event eine besondere Brot-Variante, das “Apfel mag Dinkel-Brot”. Mit diesem hätte mein krüscher Sohn noch in der Kindergartenzeit seine Brot-Leidenschaft entdeckt.

48 Stunden Teigreifung, Brot-Sommelier Wolfgang Heyderich versteht sein Handwerk. © Mirco Seyfert

Als der Herbstwind anfing stärker über den Elbdeich zu wehen und die Wolken zum wiederholten mal die Sonne verdeckten, wurde es etwas kühl. Da kamen die lodernden Flammen am Holzkohlegrill von Familie Brünjes wie gerufen. Und auf dem Grill lockte ein besonders herzhafter Genuss. Der Milchschafhof Brünjes bot köstliches vom Bioland Lamm, frisch gegrillte Merguez mit Johannisbeerchutney.

Hof-Manufaktur frisch vom Grill, herzhafte Merguez vom Biohof Milchschaf Brünjes. © Mirco Seyfert

Ihre handwerklich hergestellten Bio Milchprodukte, Salami vom Milchschaf sowie Lammfleisch sind nicht nur auf dem eigenen Hof erhältlich, sondern auch in ausgewählten Naturkostläden, allerdings nicht die Merguez vom Lamm, diese wird nur in kleiner Stückzahl und für besondere Anlässe hergestellt.

Sterneküche im Alten Land

Ganz besonderes Handwerk aus der Sterneküche des Restaurants N° 4 hob ich mir bis zum Schluss auf, denn wegen diesem Genussmoment war ich extra ins Alte Land gekommen. Sternekoch Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, bot mit seiner kulinarischen Kreation ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Nachdem ich seine Rote Bete Ravioli mit Birnenbalsam-Essigsauce gekostet hatte, stand mein Wunsch fest: Die ausgezeichnete Küche wollte ich unbedingt ausführlich testen. Und daraus wurde dann ein genüssliches 8 Gang Menü bei dem ich die Zeit vergaß.

Exklusiv wie kein anderes Sterne Restaurant. Nur 4 Tische stehen bei Jens Rittmeyer zur Verfügung. © Mirco Seyfert

N° 4 – DAS Gourmet Restaurant in Buxtehude

Die Nummer 1 im Alten Land heißt N° 4, ein Sterne Restaurant in Buxtehuder Altstadt mit nur 4 Tischen. Entsprechend herausfordernd war es einen freien Termin zu finden. Tipp: frühzeitig reservieren.

Intimes Wohlfühlen im historischen Backsteingewölbe des N° 4. © Mirco Seyfert

Jens Rittmeyer, der zu den besten Köchen Deutschlands zählt, beherrscht nicht nur die Kunst die verschiedenen geschmacklichen Komponenten harmonisch in Einklang zu bringen, er ist auch ein großartiger Gastgeber. Das Erlebnis im charmanten historischen Gebäude, im Hotel Navigare, fühlte sich an wie ein Dinner in Jens eigener Küche. Kaum im lichten und behaglichen Backsteingewölbe angekommen nahm er mich in die Küche. Vertraut stellte er mir sein Küchenteam vor, ließ mich in die großen Töpfe mit seinen aufwendigen, aromatischen Saucen schnuppern und machte nebenbei in mitreißender Laune immer wieder Scherze.

Detail-Konzentriert, durch das Panoramafenster lässt sich der Sternekoch auf die Finger schauen. © Mirco Seyfert

Auch wenn das Menü nebenan und nicht in der Küche serviert wurde, durch ein Panoramafenster hatte ich den Kochkünstler und seine Spielwiese den ganzen Abend im Blick.

Aus dem Alten Land in die Sterneküche von Jens Rittmeyer, meine „Nordische Reise“

Und dann ging meine “Nordische Reise” los, so heißt das Menü im Restaurant N° 4. Ein regional, nordisch geprägtes acht Gänge Menü, das an Qualität, Raffinesse und Handwerk unübertrefflich war.

Rote Bete Baiser mit Meerettich. Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Bereits der erste Gang war ein Feuerwerk und ich überfordert. Der wurde nicht von Jens alleine serviert, gefühlt kam das ganze Küchenteam an den Tisch und servierte kleine kostbare Kunstwerke.

Tatar von Wurzelgemüse mit Kürbiskerneis. Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Fast bei allen folgenden Gängen kam der Küchenchef selbst an den Tisch, verfeinerte die Gerichte mit seinen hervorragenden Saucen, gab Erläuterungen zu einzelnen Produkten und deren Zubereitung und nahm sich Zeit für persönlichen Austausch.

Meeräsche, Butternut-Kürbis und Eisenkrautsud. Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Einer der Schwerpunkte in der Sterneküche von Jens Rittmeyer sind die saisonalen Zutaten. In seinen Gerichten verwendet er nach Möglichkeit nur Produkte aus der Region, so waren in den einzelnen Menügängen immer wieder aromatische Produkte, die ich beim Geniessermarkt & Apfeltage im Alten Land begutachtete, verarbeitet.

Reise ohne Promille mit exklusiven Traubensäften, Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Eine großartige Besonderheit war die Weinbegleitung, wahlweise mit oder ohne Promille. Denn hier muss ein Autofahrer nicht den ganzen Abend beim prickelnden Wasser ausharren. Innovative alkoholfreie Getränke von der Manufaktur Jörg Geiger werden zu jedem Gang individuell und fachkundig gereicht.

Senfkornjus vom “Saucengott” mit Brot von Bäckerei Heyderich. Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Gerichte Tunen mit “Ohne Sauce kein Vergnügen!”

Jens Rittmeyer ist ein Paradebeispiel für Sterneköche, die es verstanden haben, die eigenen, besonderen Kochtalente zu nutzen. So hat er mit seinem Saucenhandwerk den Nerv der Zeit getroffen. Für alle Genießer, die wenig Zeit haben, oder keine begnadeten Köchen sind, ich zähle mich zu den letzteren, lassen sich mit Rittmeyers Saucen in der eigenen Küche mit wenigen frischen Beilagen kombiniert, Gerichte auf Feinschmecker-Niveau tunen.

Leindotterölcreme mit eingelegter Taglilienknospe und geröstetem Buchweizen. Jens Rittmeyer Restaurant N° 4. © Mirco Seyfert

Sternekoch Genussmomente für das Zuhause, mein Genießer Tipp: Ein frisch gebratenes Lachsfilet bekommt durch die herb-säuerliche Apfelcider-Sauce aus der Manufaktur von Rittmeyer Feinkost-Saucen den besonderen Kick, einfach großartig! Ausprobiert habe ich auch Brombeer-Wacholderjus und meine kurz gebratene Entenbrust wurde ein Festessen.

Eine große Ehre: Besuch bei Jens Rittmeyer in der Küche des Restaurants N° 4. © Mirco Seyfert

Restaurant N° 4 im Hotel Navigare. Geöffnet Mittwochs bis Samstags. Acht-Gänge-Menü 112 Euro

Danken möchte ich Jens Rittmeyer für das bezaubernde Erlebnis, denn ich weiß, jede Leidenschaft ist mit unendlicher Arbeit verbunden.

Offenlegung: Dieser Artikel entstand in Kooperation mit Hamburg Marketing. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

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