Sternekoch Björn Alexander Panek im Genuss Interview

In meiner nebenberuflichen Zeit in der Hamburger Gastronomie durfte ich vielen begabten und kreativen Köchen über die Schulter schauen. Beim Servieren der raffinierten Gerichte entflammte meine Bewunderung für das genussvolle Handwerk.

Unvergessen bleibt die Erinnerung an einen ganz besonderen Chefkoch. Jeden Abend kreierte er kulinarische Schätze für Liebhaber der edlen Kochkunst. Seine Arrangements waren modern und so einzigartig, dass man sie nicht essen mochte. Heute würde man den puren Genuss für alle Sinne auf verschiedenen Social Media Kanälen festhalten und teilen, was zu der Zeit leider nicht möglich war. Als dann das letzte Dessert einen überglücklichen Gast fand und die Küche aufgeräumt war, hat dieser Chefkoch regelmäßig ein Dosengericht geöffnet und gegessen. Das war sein persönliches Highlight.

Uni / Bratkartoffel / Speck / Zwiebel / Saure Gurke

In Hamburg haben wir eine große Auswahl an edlen Adressen für Feinschmecker und Lebenskünstler mit vielen bekannten Küchenchefs. Ich würde behaupten, dass ich die besten Restaurant in unserer Stadt schon alle mindestens einmal besucht habe. Mit einem Sternekoch hatte ich jedoch bis heute keine Gelegenheit zu sprechen. Wie groß war meine Freude mit Björn Alexander Panek, der im Burj Al Arab fast 2 Jahre lang für die Höhen der Kochkunst gesorgt hat, ein kulinarisches Interview zu führen.

Einige seiner bisherigen Stationen: Küchenchef im Restaurant Gabriele im Berliner Hotel Adlon (hier erkochte er seinen ersten Michelin-Stern), Küchenchef im The Mira in Hong Kong, Küchenchef im Al Muntaha im Burj Al Arab,….

Rosenkohl / Jakobsmuscheln / Algen / Speck / Björn Alexander Panek

1. Dein erster Michelin-Stern war für dich eine große Überraschung, hat der Stern dich verändert?

   1. Panek: Ja, das war eine sehr große Überraschung. Aber verändert hat der mich nicht. Vielmehr war die Auszeichnung eine Motivation vorne zu bleiben, in dem ich mir immer wieder neue Ziele gesetzt habe. Ein Stern macht Heißhunger nach mehr.

2. Ein Sternekoch zelebriert Gerichte auf höchstem Niveau. Wie lange hast du im Al Muntaha im Burj Al Arab gearbeitet und hat dich diese Zeit künstlerisch weiter gebracht?

1. 1. Panek: 1 ½ Jahre, es war eine großartige Zeit und hat mir viel gebracht, vielleicht nicht in Bezug auf das Kochen aber wie man mit Mitarbeitern umgeht, sie besser motiviert. Außerdem war es auch meine erste Erfahrung mit einer anderen Kultur zu arbeiten. Es ist eine Herausforderung die große Flexibilität erfordert um die Mitarbeiter individuell zu entwickeln. Ich erinnere mich, dass in den ersten 2 Monaten 4 Leute gekündigt haben, weil sie mit meinen hohen Erwartungen nicht klar kamen, später haben sie mich alle geliebt.

3. Was hat dir im Burj Al Arab am besten gefallen?

1. 1. Panek: Das Burj Al Arab war für mich faszinierend weil wir das ganze Jahr über rund um busy waren. Wir mussten immer auf voll speed sein. Klar gab es auch eine Nebensaison, aber auch da war es nicht gerade ruhig.

4. Wie viele Stunden am Tag arbeitet ein Koch im luxuriösesten Hotel der Welt?

1. 1. Panek: Das darf man keinem erzählen… an manchen Tagen waren 16 Stunden normal.

5. Hattest du auch mal Gelegenheit einige der Stars, für die du kulinarische Kunstwerke gezaubert hast, persönlich kennenzulernen?

1. 1. Panek: Das war an der Tagesordnung. Könige, Prinzen, Movie Stars – alle waren da. Beeindruckend war der Präsident von Amerika, das war schon spannend.

6. Du hast sicherlich viele Anekdoten aus der Burj Al Arab Zeit?

1. 1. Panek: Ja, in der Tat. Das Al Muntaha war im höchsten Stock (27) wir hatten für das Personal 2 Fahrstühle – für das ganze Haus. Also wenn uns mal zum Beispiel die Karotten ausgingen war ein Koch schon mal 45 Minuten im Fahrstuhl spazieren, um eine Karotte aus dem Kühlhaus zu holen. Was natürlich im Abendgeschäft nicht wirklich lustig war.

7. Was hat dir in Dubai am besten gefallen?

1. 1. Panek: Am besten haben mir die Abende mit meinen iranischen Freunden gefallen, chillen, iranische Küche genießen, Shisha rauchen und den Stress vom Alltag vergessen. Abends wird Dubai lebendig, die Uhr tickt da anders…

8. Welches Gericht magst du am liebsten essen?

1. 1. Panek: Ich bin ein einfacher Typ, Käseschnitte macht mich glücklich. Aber um ehrlich zu sein, manchmal vermisse ich paar Gerichte aus Deutschland. Currywurst, gutes Schnitzel… gutes deutsches Brot.

9. Welches sind deine nächsten Pläne und Projekte?

1. 1. Panek: Im Moment bin ich in Hong Kong und das schon seit 6 Jahren. Aktuell arbeite ich daran mein eigenes Restaurant zu eröffnen. Nach all den Jahren unter so vielen großen Hotel Namen habe ich festgestellt, dass ich für meine Weiterentwicklung und Verwirklichung ein eigenes Restaurant brauche. Ich will mich endlich voll ausleben, ohne Regeln und ohne Fremdbestimmung.

Lieber Björn, danke dir und viel Erfolg für das erste eigene Restaurant. Bei der nächsten Gelegenheit werden wir dich in Hong Kong besuchen. Ich bin schon jetzt Feuer und Flamme und freue mich auf deine kulinarische Kunst!

Sternekoch Björn Alexander Panek

Titel-Foto: Jacobsmuschel / Rosen / Ginger / Rote Bete / see leaves

Mehr Sterneküche und ausgezeichnete Kochkünstler findest du in meinen weiteren Artikeln:

Hamburg: 13 Sternerestaurants in Hamburg – Insider Tipps für jedermann

New York: Weltbestes Restaurant Eleven Madison Park New York / EMP 

Hamburg: Der beste Koch von Hamburg – Kevin Fehling

Dubai: Burj Al Arab – ein Luxushotel aus 1001 Nacht